Slik fungerer vinproduksjon

Lær hvordan vin lages, fra druer til glass! 2008

I 2002 ble det solgt 595 millioner liter vin i USA, til sammen rundt 21,1 milliarder dollar i forbrukerutgifter. Dette tilsvarer mer enn 2 liter vin konsumert per innbygger. Mange amerikanere liker vin med et måltid eller har vin på sosiale funksjoner. Det er til og med blitt rapportert at et glass rødvin per dag kan redusere risikoen for hjerteinfarkt og hjerneslag.

-Vin er en alkoholholdig drikk avledet fra druer ved gjæring, omtrent som øl er avledet fra gjæring av korn. I motsetning til øl, er viner ikke kullsyreholdige (bortsett fra champagne og musserende viner). De har også omtrent det dobbelte av alkoholinnholdet i øl. I denne artikkelen skal vi undersøke trinnene i den fascinerende prosessen med å lage vin.

Spesiell takk til Paul Henkens for vår personlige omvisning i Chatham Hill vingård i Morrisville, N.C.

innhold

1. Fruit of the Vine
2. vindyrking
3. Få føttene dine våte
4. Selg ingen vin før det er tid
5. Oppbevaring
6. Kork i flasken
7. Champagne
8. Hjemmeside

Røde druer Foto med tillatelse fra Chatham Hill Winery

Druer for vinproduksjon dyrkes i mange områder i USA, så vel som andre land som Frankrike, Chile og Australia. Det viktigste vinproduserende området i USA er California, som utgjør 80 til 90 prosent av USAs vinproduksjon. Mange kategorier vinproduserte druer dyrkes over hele landet og inkluderer følgende:

• Vitis Vinifera - Europeisk type, som Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Merlot, Sauvignon Blanc, Riesling
• Fransk-amerikanske hybrider - Baco Noir, Chambourcin, Seyval Blanc, Vidal Blanc, Villard Noir
• Vitis Labrusca - Druer av amerikansk type, for eksempel Catawba, Concord, Delaware, Niagara
• Vitis Rotundifolia - hjemmehørende i Nord-Carolina, som Carlos, Magnolia, Scuppernog

En vingård Foto med tillatelse fra Chatham Hill Winery

Typisk gir druetypen som brukes til å lage vinen vinen sitt navn, for eksempel Chardonnay, Cabernet Sauvignon og Zinfandel. Noen viner er imidlertid blandinger av forskjellige typer viner, for eksempel en Semillon Chardonnay. Blanding av forskjellige viner for å gi en gitt smak er en del av kunsten å produsere.

Dyrking av druer, en prosess kjent som vindyrking, innebærer en kompleks interaksjon (terroir) mellom følgende faktorer:

Jord - Jord påvirker hvor mye vann og varme som er tilgjengelige. Druer trenger en jevn, men ikke overdreven, vannforsyning.

• Farge - Mørke jordarter har en tendens til å være varmere enn lette jordarter fordi de er bedre til å absorbere og holde på varmen.
• Geologi - Steinete eller steinete jordsmonn lar vannet renne bedre enn leirjord; bergarter hjelper også til med å absorbere varme i jorda.
• Kjemiske stoffer - Rollen til kjemikalier i jorda er ikke tydelig forstått (se sidefelt).

topografi - Dette påvirker mengden tilgjengelig sollys (temperatur) og drenering (vannforsyning).

Klima / Klima - Dette påvirker temperatur, sollys og vann (nedbør, tåke, tåke). Noen druer, som Vitis Vinifera, har en tendens til å vokse best i områder der sesongens temperatur varierer med omtrent 30 til 35 grader Fahrenheit (17 til 19 grader Celsius).

Hvilke druetyper som er plantet og dyrket i et gitt område avhenger av terroir. På den nordlige halvkule begynner druene å bomme i slutten av mars eller begynnelsen av april. Druene vokser, blomstrer og utvikler frukt gjennom sommeren. Oppdretterens mål er å holde bladveksten liten, noe som gir mer sol inn og holder drueklyngene små, men allikevel tallrike. Dyrkerne må også se etter tegn til tørke, sykdommer og skadedyr. I slutten av september eller begynnelsen av oktober er druene klare til høsting. De faktiske tidene varierer med klima, breddegrad og dømmekraft for individuelle dyrkere.

Kjemikalier i jorda

Mens kjemikaliets rolle i jorda ikke er tydelig forstått, vet vi at:

• For mye nitrogen gir kraftig bladvekst og skygge, mens for lite produserer hydrogensulfid.
• For lite kalium gjør planter sårbare for tørke og sykdom og gir druer med lite sukker.
• pH- er ikke kritisk, fordi druer vokser i en rekke pH-nivåer i jordsmonnet.
• For mye organisk materiale gir for mye nitrogen og vann, men for lite vil ikke støtte mange jordorganismer (meitemark).

Druer blir lastet inn i en knuser på vingården. Foto med tillatelse fra Chatham Hill Winery

Om høsten er det knusetid. Druene høstes. Noen vingårder bruker mekaniske høstingsteknikker, men de fleste ansetter arbeidere for å plukke druene for hånd. Druene blir så brakt til vingården. Mange vinprodusenter ligger på eller i nærheten av vinmarkene. Hvis vinprodusentene er langt borte, blir druene sendt i kjølebiler.

Når druene når vingården, blir de knust. Inne i crusher, det er en perforert, roterende trommel. Hullene i trommelen lar saften og druene på druene passere, men hold stilkene inne i trommelen. De knuste druene og juice heter det må.

Hva som skjer videre, avhenger av druetypen. Rød druemost sendes direkte til gjæringstanker. Hvit druemost sendes først til en vinpresse, der saften skilles fra skinnene, fordi hvite viner er gjæret fra hudløse druer.

En vinpress skiller saften fra skinnene.

Vinpressen består av en sylinder i rustfritt stål med en oppblåsbar gummiblære inni. Mustet helles inni sylinderen og blæren blåses opp med luft. Blæren presser skinnene mot siden av sylinderen og tvinger saftene ut. Saftene blir samlet og sendt til gjæringstankene. På noen vinprodusenter blir skinnene resirkulert til lokale gartnerier for gjødsel.

Fermenteringstanker

Mustet, enten det er fra røde druer eller pressede hvite druer, blir til slutt sendt til gjæringstankene. De gjæringstanker er lufttette, laget av rustfritt stål og kan inneholde 1500 eller 3000 liter (5.688 eller 11.356 liter). Tankene blir avkjølt med glykol for å opprettholde en temperatur i 40-F-området (4-C-området). Vinmakeren tilfører sukker og gjær å starte prosessen med gjæring. Type gjær og mengden sukker som er tilsatt, avhenger av druetypen.

fermentering

Når gjæren først treffer musten, er konsentrasjonen av glukosesukker (C6H12O6) veldig høy, så det er gjennom diffusjon at glukose kommer inn i gjæren. Faktisk fortsetter den å komme inn gjæren så lenge det er glukose i løsningen. Når hvert glukosemolekyl kommer inn i gjæren, brytes det ned i en 10-trinns prosess som heter glykolyse. Produktet av glykolyse er to tre-karbon sukker, kalt pyruvater, og noe ATP (adenosintrifosfat). ATP leverer energi til gjæren og lar den formere seg. De to pyruvatene blir deretter omdannet av gjæren til karbondioksid (CO2) og etanol (CH3CH2OH), som er alkoholen i vin. Den generelle reaksjonen er:

Fermenteringsprosessen tar omtrent to til fire uker. I løpet av denne tiden prøver vinmakeren gjæringsmosen og måler pH- eller syrenivået for å bestemme at gjæringsprosessen går som den skal.

-

Vin lagres i eikefat eller lagertanker i rustfritt stål. Foto med tillatelse fra Chatham Hill Winery

Når gjæringsprosessen er fullført, blir røde viner sendt til pressen for å skille skinnene fra vinen. Røde viner filtreres deretter for å fjerne gjæren. Hvite viner får sette seg og filtreres for å fjerne gjæren. Når gjærene er fjernet, lagres vinene i enten lagertanker i rustfritt stål eller eikefat (eik gir mange viner en karakteristisk smak) avhengig av vintypen. I noen røde viner, en annen type gjæring, kalt malolaktisk gjæring, blir utført under lagring. Ved malolaktisk gjæring tilfører vinmakeren en bakterie til vinen som brytes ned eplesyre, et biprodukt av aerob (oksygenkrevende) metabolisme, inn i melkesyre, et biprodukt av anaerob metabolisme (uten oksygen). Melkesyre er en mildere syre enn eplesyre. Aldringsprosessen kan være alt fra tre måneder til tre år.

sulfites

Svovelholdige forbindelser kalt sulfites finnes naturlig på druer for å redusere veksten av bakterier og mugg. De fleste vinprodusenter tilfører sulfitter i vinen for å stabilisere den når den eldes. Noen mennesker er imidlertid allergiske mot sulfitter - viner som er merket som sulfittfrie har fått sulfittene kjemisk fjernet.

Etter at vinen har aldret tilstrekkelig, som bestemt av vinmakeren, er det på tide å flaske og pakke den for salg. Operatøren pumper vinen fra lagringstanken til tappemaskinen. Der blir flasker lastet for hånd og en forhåndsmålt mengde vin strømmer inn i hver flaske. Etter at hver flaske er fylt ut, fjerner operatøren den og plasserer den i korkmaskinen. Maskinen trekker et vakuum inne i flasken som suger den forhåndsbelastede korken inn i flasken.

Etter at flasken er korket, plasserer operatøren nakken i foliemaskinen, som tetter en aluminiumsfolieomslag over korken. Deretter flytter operatøren flasken til etikettmaskinen, der vingårdens selvklebende etikett er plassert på flasken. Til slutt laster operatøren flasken i et etui for frakt og distribusjon.

Mange vinprodusenter tilbyr turer, slik at du kan se vinproduseringsprosessen. De kan også ha smakerom der du kan smake på og kjøpe produktene deres.

Musserende vin og champagne brukes ofte til å feire spesielle anledninger.

Champagnes og musserende viner behandles noe annerledes enn andre viner:

1. Druene dyrkes og gjæres på samme måte som med all annen vin.
2. Etter gjæring aldres vinene i omtrent fem måneder.
3. Vinen tappes med ekstra gjær og sukker. Flaskene er avdekket for å tillate en andre gjæringsrunde, som varer i omtrent ett år.
4. Vinen eldes i ett eller flere år etter den andre gjæringen.
5. Gjæren fjernes gjennom ryste, hvorved flasken plasseres opp ned og roteres en åttendedel av en tur hver dag. De døde gjærcellene legger seg i flasken.
6. Flaskens hals er frosset i et is / saltvannbad og korken fjernes. Trykket tvinger den frosne pluggen med døde gjærceller ut av flasken. Denne prosessen kalles disgorging.
7. En blanding av hvitvin-konjakk og sukker (dosering) legges til toppen av flasken.
8. Flasken er korket og kablet for å sikre det høye trykket inni.

Trinnene som er tatt av kommersielle vingårder, kan utføres hjemme i en kjølig kjeller. Mange mennesker liker å lage sine egne viner fra druer som de har dyrket selv, druer som de har kjøpt eller fra andre frukter, for eksempel bjørnebær, jordbær, plommer eller fersken. Flere hjemmevinsutstyrssett er tilgjengelige, og det er butikker som imøtekommes hjemmevinsmakeren ved å selge utstyr og gi råd. Utstyr og informasjon er lett tilgjengelig over Internett.

For mer informasjon om vinproduksjon og relaterte emner, sjekk ut lenkene på neste side.

Relaterte artikler

• Hvordan øl fungerer
• Hvordan alkohol fungerer
• Hvordan Breathalyzers fungerer
• Hvor kommer kork fra, og hvorfor brukes den til å lage flaskestoppere?
• Hvordan kan det være frøfrie druer? Hvordan kan de reprodusere seg?
• Quiz Corner: Alkohol Quiz

Flere gode lenker

• Wine Spectator Online
• Napa Valley Vinters Association: Wine Making
• Wines & Vines Online
• The Joy of Home Winemaking